“班长，这云南版的回锅肉跟四川版的有什么区别啊？”谭秀才问，虽然刚才谭秀才看到楚留香在炒回锅肉，但是因为他也有事情，所有并没有站在边上看。

  “最大的区别就是四川的回锅肉放豆瓣酱，尤其是郫县豆瓣酱为正宗，而云南版的回锅肉则是放豆豉还有酸辣椒！”楚留香回答谭秀才的问题。

  “其他都一样吗？”谭秀才补充地问道；

  “是的，其他也是要五花肉，还有蒜苗，翻炒的时候也不需要放盐，但起锅的时候需要放一点白糖！”大叔接过谭秀才的话，他很仔细地回答了谭秀才的问题。他早就听大娘说过，眼前这位戴眼镜的解放军战士，只要遇到什么好吃的就要详细记录下来。

  “哦，那豆豉跟其他地方的豆豉有什么区别没有？”谭秀才继续追问。

  “其他地方的豆豉是什么样的我不知道，我也没有去过其他地方，不过我们云南的豆豉基本分为水豆豉还有黑豆豉两种。”大叔说完喝了一口酒，然后夹起一筷子回锅肉放入口中，慢慢地咀嚼着，不一会他又说：“嗯，这肉是正宗的云南矮野猪猪肉！”

  “云南矮野猪？”谭秀才似乎发现了什么，他立即从衣服口袋里拿出了小本子问道；

  “先说刚才的豆豉吧！”大叔并没有忘记刚才说的云南豆豉。

  “大叔你说的水豆豉怎么做的啊？”谭秀才问；

  “云南豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，我们这边特别喜欢以青豆做的水豆。”

  “水豆豉辣酱鲜红，豉仁嫩绿，红绿相间，望之即令人食欲大增。”

  “入口后，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹调鱼肉，更是别有风味。”

  “青豆豉的特点是“青”，必须选取七、八成成熟的大豆青株，剥出鲜豆米，趁鲜制作，才能使豆豉清香鲜嫩。”

  “制作青豆豉，在每年七、八月间。那时，大豆青株割回家来，晚饭后，三家五户，在街头巷尾团团围坐，男女老少，亲朋邻里，乘夜剥豆，以不失鲜。”

  “然后我们把青豆都给洗干净，洗干净之后我们就可以把青豆泡一下，泡好之后就可以把黄豆的皮去掉。”

  “我们把黄豆的皮去掉之后就可以蒸煮了，等到黄豆煮熟之后，我们把它放在一阴凉处晾凉，不可嗮到太阳。”

  “等到青黄豆冷却晾干之后，我们加入往年的一些老水豆豉，接着加上面粉，加好这些配料之后，我们就可以把它放在缸里面等待发酵。”

  “这个时候我们还要搅拌上适量的盐、辣椒、花椒、茴香粉等，这样我们的豆豉就制作完成了，但是这种是水豆豉，还有一种豆豉就是用菜籽油腌制出来的就是另外一种叫油豆豉，也叫黑豆豉。”

  “油豆豉的做法就要复杂一点，用料也有多一些！”大叔再次喝了一口酒，这口酒可能是刚才话说得有点多，润了润喉咙。

  “把黑豆或者大豆放入锅内加水煮熟，捞出放于阴凉处晾干，然后放到温暖的房间内，盖上被子，大约1周豆子即长满白色的小毛。”

  “然后把豆子放到席子上晾干，把那些白色的小毛搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水量在3成左右。”

  “然后准备豆子一倍重量的茄子，把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。”

  “取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。”

  “将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。”

  “把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀。”

  “把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。”

  “封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。”

  “啊，黑豆豉需要这样复杂啊？关键是为什么要加茄子？”谭秀才问；

  “没有茄子水，这黑豆豉就会完全腐烂的！”大叔解释说。

  听完大叔的解释，秀才很认真地在自己本子上记录着，是不是还问了一些自己不清楚或者刚才没记住的地方。

  “大叔，你刚才说的云南矮野猪是什么猪啊？”记完豆豉制作方法之后，谭秀才问着刚才大叔说的野猪。

  “就是我们这里大山里的野猪啊，你们没遇到吗？”大叔有些奇怪，他刚才还听说这些战士们在大山里呆了足足有半个多月，居然没有遇到野猪。

  “呵呵，大叔，我们在大山里遇到蟒蛇、遇到大象，就是没遇到野猪！”楚留香笑着对大叔说，他对于谭秀才所问的问题，其实也非常感兴趣。

  “我们这里的野猪耳较尖，体型较其他地方的野猪稍小，体态匀称，头部呈三角状，体重一般为120千克。”

  “它们毛较少，但坚硬，颈部鬃毛直立。全身毛色为黄褐色。四肢较短但粗壮有力。”

  “公野猪有8-10厘米的獠牙，生性凶猛易怒，地盘保护意识非常强，有任何动物进入它们的领地都会对对方发起攻击。我们这边经常上山的人，没少被野猪咬伤过的！”大叔说；

  “这附近野猪多吗？”楚留香问道；

  “河口附近不多，但是只要进入周边大山的茂密丛林，遇到这种野猪不是什么难事情！而且野猪会经常来人类种植的地里找吃的，尤其是春天！”大叔说，他又喝了一口，接着说：“这种野猪啊，经常都是独自来，很少有几头一起的，就是几头一起来，肯定都是一家子，因为往往都是一头母猪带着一群小猪！”

  “公猪不带小猪吗？”百里追问；

  “公猪交配后就没影了，但是这种野猪有一个特点，就是所有公猪的地盘都不驱赶母猪还有它带的小猪，除此之外，任何动物都不能在公猪的地盘上待着。”